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「日経ヘルス」2006年2月号・3月号 P.12から記載

おろし方で味わいに差が!

ゆっくり「の」の字を描いて
「細かくする」と香り豊かに
洋食にも使える万能食材


わさびはすりおろし方いかんで風味が違ってくる。
ポイントは「いかに細かく細胞を壊すか」。それには、鮫皮を使ってやさしくするのが大切だ。
肉に混ぜ込む、パスタに・・・・・・・と、料理の応用範囲も広い。

わさびのさわやかな香りと辛みは、日本人の食生活にかかせないもの。このツーンとした風味は、そのままの状態では感じられず、すりおろして初めて生まれる。
それを生み出すのが「すりおろす」という作業。この過程で酵素反応が起きて細胞が壊れると、生のままでは"休眠状態"の辛味成分が目覚めるのだ。
上手に辛味成分を引き出すには、酵素反応を活発におこさせること。つまり、細かくすりおろして細胞を壊すことが大切だ。

目の細かいおろし器で「笑いながらすれ」

そのためには、まず、目の細かい鮫皮使うのがポイント。目の粗いおろし金だと、十分に辛み、香りがひきだせないこともある。
そして、力を入れすぎず、やさしくゆっくり「の」の字を描くようにすること。「わさびは笑いながらすれ」といわれるゆえんだ。そうすれば、クリーミーで豊かな風味になる。
ちなみに、辛みのもとはアリル辛子油という成分。すりおろす前は、ブドウ糖と結合した配糖体シニグリンとして存在しているが、すりおろすとミロシナーゼという酵素が働いて結合を切り、辛み成分が生まれる。


   

 
「日経ヘルス」2006年2月号・3月号 P.10 P.11から記載

"すってすく゛"香りと辛みを楽しみ
"少しおいて"健康成分を増やす
合う食材も楽しみ方もいろいろ


わさびの新しい楽しみ方を紹介しよう。
ます、すってすぐ立ち昇るさわやかな香りと辛みを満喫。
そして、少し時間をおく。
辛みが減った後に、わさびパワーはグンと高まるので、
ここでたっぷり食べよう。


魚だけじゃない肉やチーズとも相性バツグン

わさびをすりおろすと立ち昇るツーンとしたさわやかな香りと辛みは、刺し身やそばの味をピンと引き立てる。
さらに、殺菌作用のあるわさびを生魚に合わせるのは、効能の面でも理にかなっている。
わさびの辛みの正体は、アリル辛子油という成分で、すりおろして初めて生まれるもの。生のままでは眠っている状態だが、すりおろすことで酵素反応が起きて、辛み成分となる。ちなみにこれは、わさびスルフィニルとは違う成分だ。
辛みと香りを楽しむには、すって10分以内が目安。これらの成分は揮発性なので、短時間で消えてしまう。すりおろしたら、おちょこなどの器に入れて伏せておき、成分の揮発を防げば、楽しめる時間は2倍程度に延びる。また、辛みが減ってきたらレモン汁を2~3滴加えると、ビタミンCの働きで再び酵素反応が起きて辛みが引き出せる。




わさびは1年中収穫されるが、季節によって辛さが違う。春先から夏の時期には辛み成分の量が少なくなり、秋~冬には多くなる。(データー:金印。大まかなイメージを表す)

辛み、香りの成分は、揮発性なのでピークの時間が短い。一方、健康成分であるわさびスルフィニルは、じわじわと生成反応が続き、25℃で3~4時間は増え続ける。


わさびをつける料理の代表は刺し身やそばだが、
合う食材はこれだけではない。
肉や焼き野菜、チーズなど、実に幅広い。
コクのある油脂分や焼いた食材の香ばしさは、
わさびのキリっとした風味とよくマッチするのだ。

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