わさびについて        自然の香りがふるさとです。鮫皮おろしは、生わさびの香りを100パーセントひきたてます。







日経ヘルス 2006年2月号・3月号
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わさびの知識 part.1
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わさびの知識 part.3
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木苗直秀教授
静岡県立大学食品栄養科学部。
「抗ピロリ菌作用は、根茎だけでなく葉にもある。わさびは胃を荒らすと思われがちだが、適量ならむしろ胃粘膜を保護することが動物実験でわかっている」

 出版本  「わさび」  ・・・日経ヘルスと金印株式会社の共同製作による・・・

 日経ヘルス 20062月号・3月号 P.4~P.5記載
健康パワーいろいろ!

 解毒・発ガン予防
肝臓には体内で発生した発ガン物質を無害化する解毒酵素があるが、この酵素を活性化する力が野菜の中で最も強いのがわさび。つまり、解毒作用が強いのだ。
また、発ガン予防作用もある。肉や魚の焼け焦げや化学物質などが体内に入ることによって細胞が突然変異を起こすのが、発ガンの第1段階だが、「わさびには、このような変異を抑える働きがある」と静岡県立大学食品栄養科学部の
木苗直秀教授。このほか、ガン細胞の増殖を抑制したり、ガンの転移を抑えたりする働きも、動物実験レベルで報告されている。


 抗酸化作用
喫煙やストレスなどで体内に過剰に発生する活性酸素は、体をさびつかせて生活習慣病や老化を促進する。わさびには、この有害な活性素を抑える働きもある。
「抗酸化作用が強いビタミンCなどは発生した活性素を消去するが、わさびの場合は活性素の発生自体をもとから抑える」と老舗わさびメーカー、金印名古屋研究所の奥西勲課長代理は話す。

 ピロリ菌増殖抑制
胃潰瘍や胃ガンの一因といわれているのが、ピロリ菌。わさびにはこの菌の増殖を抑える力もあることが、木苗教授らの実験(試験管レベル)でわかった。「ピロリ菌の除菌には抗生物質が用いられるが、薬剤耐性が生じるという問題もある。わさび単独の効果も期待できるが、わさびを薬と一緒に摂取することで、薬の使用量を減らせる可能性がある」(木苗教授)。

 抗菌・抗寄生虫作用
刺し身や寿司にわさびを添えるのは、生臭みを消して食欲を増進させるだけでなく、食中毒や寄生虫の害を防ぐという点でも理にかなっている。病原性大腸菌O157や腸炎ビブリオなどの食中毒菌の増殖抑制、アニサキスなどの寄生虫に対する殺虫作用も、実験で確認されている。

 さらに進む効能研究
花粉症などのアレルギー症状に関係する酵素の働きを抑える作用や、骨量を増やす作用など、わさびのさらに新しい効能についての研究も進行中だ。
これら以外に、今回特に注目したいのが、血栓を防いで血液をサラサラにする働き。詳しくは、次のページで紹介しよう。
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わさびの見分け方
 わさびは“農作物”。新鮮さが大切。みずみずしく鮮やかな濃い緑色のものを選ぼう。表皮に黒い点が多いものは、墨入り病にかかっている可能性がある。この病気にかかると深部まで黒く変色し、すりおろすと黒みを帯びて、辛みも少ない。形は、途中にくびれのない、中太のものを。大きさは風味にあまり関係ない。
わさびにも品質が
 わさびにも品質があり、大きく、「青茎系」と「赤茎系」に分類される。青茎系は根茎も緑色で、代表品種のだるま系統は香りが豊かで粘りはやや弱め。赤茎系には真妻(まづま)などがあり、粘りが強くてストレートな辛みが特徴。いずれも、渓流やわき水を利用して栽培される沢わさびだ。最近では、品種改良も進んでいる。
上部の方が風味豊か
 わさびは、茎のついた方が新しい組織。こちらの方が香りが強く色も鮮やか。それに比べると下の部分は水分が少なめ。
 辛みは皮の部分に最も多いといわれているので、すりおろす際は皮ごと使いたい。表面をたわしなどで洗ってイボを削れば十分。ただ、色が濁るので、鮮やかな緑色にしたければ、薄く皮をむいて。
えっ!わさびにも年齢!?
 わさびは、茎が成長して落ち、また新しい茎が出で成長して・・・、ということを繰り返して大きくなる。わさびの表面にある横ジワは、このとき茎が取れた跡。つまりわさびの“年輪”だ。これが多いものほど、長い時間をかけて育てられたということで、上質なものであることが多い。収穫までの期間は、1年半から3年だ。
わさびはすって冷凍
保存する際は、茎の部分を取り除き、湿らせたキッチンペーパーや新聞紙などにくるんで冷蔵庫に入れておけば、2週間程度は保存できる。その間に使いきれないようなら、あらかじめすりおろして、すばやくラップに包んで冷凍しよう。チューブわさびが常温で長期保存できるのは、副原料を多用しているから。含まれる有効成分も少ない。
もちはわさびで保存
わさびに含まれる辛み・香り成分のカラシ油類には強力な抗菌作用がある。この成分は揮発性なので、食品の保存に役立つ。例えば、カビのはえやすいもち。密閉容器に、もちと一緒にすったわさびを入れておくと、カビが生えることなく保存できるので、ぜひお試しを。もちのほか、パンやご飯、チーズなどの保存も、この方法でOK。
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