ワールドヴィジョン株式会社　わさびについてわさびの知識1

わさびについて

自然の香りがふるさとです。鮫皮おろしは、生わさびの香りを１００パーセントひきたてます。

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出版本「わさび」　

・・・日経ヘルスと金印株式会社の共同製作による・・・

日経ヘルス　2006年2月号・3月号　表紙記載

日経ヘルス　2006年2月号・3月号　P.1記載

わさびの里を訪ねて

利用の歴史は1300年! 飛鳥時代から貴重な“薬用食材”だった

わさびといえば寿司や刺し身に欠かせない薬味だが、昔は薬草としても珍重されていた。
飛鳥時代から日本人に親しまれてきた日本原産の最強ハーブ、それがわさびだ。
日本随一の産地を訪ね、奥深いわさびの世界に触れた。

静岡県中伊豆の天城山麓には、湧き水を利用した「わさび田」が段々畑のようにいく層も広がっている。清涼な水が育む緑はみずみずしく、目にも鮮やか。山懐に抱かれた緑の棚田は風情があり、まるで一福の絵画のようだ。

中伊豆は、日本髄一のわさび産地。わさびは栽培法によって「沢わさび」と「畑わさび」に分けられるが、ここは渓流や豊富な湧き水を利用する沢わさび栽培で有名だ。沢わさびの田は常に穏やかに水が流れる状態を保たねばならず、栽培はすべて手作業。2年半、手塩にかけてじっくり育てる。ちなみに畑わさびは「陸(おか)わさび」とも呼ばれ、冷涼で湿度の高い山間部で栽培される。岩手県や島根県などが、代表的な産地だ。

①北海道網走
西洋わさびの栽培が盛ん。冷涼な気候がヨーロッパ原産の西洋わさび栽培に適している。
広大なわさび畑では、収穫に耕作機械を導入することも。

②岩手県岩泉
日本三大鍾乳洞の一つ、龍泉洞があり、清水が豊富。水の循環がよい土壌で「林間栽培」を行う。
畑わさびの生産量は全国トップクラス。

③静岡県中伊豆
傾斜地を棚田にする「畳石式」。生育むらが少ない最も進化した栽培様式で、「伊豆式」とも呼ばれる。
棚田の周囲にはハンノキを植えて直射日光をさえぎる。

④静岡県有東木（うとうぎ）
安倍川上流の「わさび栽培発祥の地」。約400年前、渓流に自生していたわさびを植えたのが始まりと伝えられる。
少ない湧き水を有効利用した「地沢式」。

⑤長野県安曇野
河川に沿って平坦地を掘り下げ、畔(あぜ)を作って植え付ける。北アルプスの伏流水を利用して栽培する「平地式」。
独特の方法で「穂高式」とも呼ばれる。

⑥島根県匹見（ひきみ）
自然の渓流に砂を敷いて、わさび田を作り、大石で苗を押さえる「渓流式」。この栽培方法は、島根県や山口県など中国山地の生産地に多く見られる。

古文書にも「わさび」「解毒」の文字が

わさびは日本原産の植物で、その歴史は古い。
奈良県で発掘された飛鳥時代の木簡には、すでに「委佐俾（わさび）」の文字が。
実に1300年以上も前から、わさびは日本人の暮らしに根づいていたのだ。
昔は薬草として用いられ、平安時代に編まれた日本最古の薬草辞典『本草和名』には、「山葵」の名で登場している。
貴重な存在だったらしく、年貢や税として納められることもあったようだ。
そんなわさびが現在のように寿司や刺し身の薬味に使われだしたのは、江戸時代から。
わさびをつけた握り寿司が考案され、江戸の町で一大ブームを巻き起こした。
わさびは魚の生臭みを消し、食欲を刺激するだけでなく、細菌の増殖を抑えて食中毒を予防したり、寄生虫の害を減らしたりしてくれる。
そのことを人々は経験的に知って後世に伝えていったのだろう。
古文書には、「魚毒を解毒する」といった表現も残っている。

解明進む健康効果"毒消し"作用に注目

このように、わさびの健康作用は古くから知られていたが、最近は科学的にその働きが次々と解明されている。例えば、抗菌作用は相当強く、食中毒菌などの増殖を抑えるだけでなく、胃ガンの一因ともいわれるピロリ菌を抑制する働きもわかった。なかでも注目されているのは、発ガン予防作用。わさびは体内の解毒酵素の働きを促進して、ガンなどの病気を予防するらしいことがわかってきた。これはまさしく現代版“毒消し”効果だ。

日ごろ見慣れたわさびは根茎の部分。
葉がついた状態では、実はこんなに大きい。
わさびの解毒作用は昔から経験的に知られ、魚料理に活用された。